단계

음식물 쓰레기 감량 방안

식단계획 단계

급식 대상자의 만족도를 높일 수 있는 식단 작성에 주력

영양권장량에 맞는 식단을 작성하되 기호도를 조사하여 수정·보완하고 계절식품이나 날씨와 절기에 따른 특별식을 이용하여 식단에 다양함을 줌

잔반량이 많은 음식의 경우 원인을 분석하여 식단계획에 반영

식품발주

(수요예측)단계

정확한 식수 인원 파악과 표준 레시피를 활용하여 적정 식품재료량을 산출하고 규격과 품질, 구매시기와 구매형태를 명시하여 발주

식품발주량은 폐기량을 고려

식품구매 단계

식품 선도가 좋고 쓰레기가 적게 발생하는 상태의 식품(포장제품) 선택

비가식부를 제거한 상태의 것을 구입하거나 업소용 대용량 포장 및 리필제품 또는 재활용 포장제품을 구입

식품검수 단계

식품별 정확한 검수관리를 실시하고 배송 직후에 검수하여 실온에 방치하는 시간을 최소화하여 선도가 저하되지 않도록 함.

식품보관 단계

선입선출에 의하여 식품을 보관하고 사용

잘못된 보관으로 발생한 음식물 쓰레기에 대한 요인을 분석하고 그 이유와 관리자명, 발생량 등을 기록하고 음식물 쓰레기를 줄이는 전략을 세움

전처리 단계

식품의 신선도와 위생을 고려한 전처리를 실시

작업구역을 채소·어류·육류별로 따로 정하여 작업하고 냉동·냉장식품의 전처리 작업은 실온에서 장시간 수행하지 않도록 함.

전처리된 식재료 중 온도관리가 필요한 것은 조리할 때까지 냉장고에 보관하고 전처리하지 않은 식품과 전처리된 식품은 분리하여 취급

단계

음식물 쓰레기 감량 방안

조리 단계

음식의 색이나 모양 등 외관을 좋게 하여 시각적으로 식욕을 촉진하되 음식물 쓰레기가 되는 불필요한 장식은 피하고 국이나 찌개의 국물 양을 너무 많이 잡지 않도록 함.

급식 관리자 및 조리원들이 그날 식단의 조리법에 대한 평가를 하도록 함.

배식 단계

식판의 모양과 색깔, 청결도 등을 관리하여 잔반량에 영향을 미치는 요인을 제거

정량배식 보다는 잔반량을 줄일 수 있는 자율배식 또는 부분자율배식을 하도록 함.

퇴식 단계

퇴식구에서 잔반 줄이기 운동을 지도 및 홍보하며, 잔반량을 매일 체크하여 1인당 잔반량 및 잔반비용을 환산하여 게시하여 급식 생산 계획에 참고

일주일에 한 번 정도는 잔반통 없는 날을 정하여 잔반을 남기지 않도록 유도

남은 음식물 처리 및 재사용 단계

잔식은 푸드뱅크(foodbank)에 기탁하고 재활용이 가능한 잔식은 위생적으로 처리

잔반은 이물질이 혼합되지 않도록 배출한 다음 사료화, 퇴비화 하여 이용

음식물 쓰레기 배출 단계

가급적 수분을 줄이고 이물질을 제거하여 배출

음식물 쓰레기 감량의무 사업장(1인 평균 급식인원 100인 이상인 집단 급식소)은 자체적인 처리설비를 갖추어 감량하여 배출하거나, 퇴비, 사료화(부산물 수분함량 40% 미만)하여 재활용하거나, 음식물류 폐기물을 재활용하는 업체에 위탁하여 처리

쇠붙이, 비닐, 섬유류, 플라스틱 병, 고무제품, 동물의 큰 뼈, 조개껍질, 뚜껑, 은박지, 젓가락, 이쑤시개 등 음식물 쓰레기 자원화에 지장을 주는 이물질은 제거

전처리 후 생긴 쓰레기는 물기가 닿지 않도록 수거하여 배출하고, 잔반은 체나 망사형 자루 등에 수집하여 자연 탈수하거나 기기·기구를 이용하여 물기를 제거한 후 배출